เรื่องโดย ดร.ไมเคิล มอสลีย์
ความชอบรับประทานช็อกโกแลตของคนจำนวนมากอาจจะดูเหมือนเป็นเพราะรสชาติที่อร่อย แต่ที่จริงแล้ว พฤติกรรมนี้มีสาเหตุเชื่อมโยงไปถึงความสมดุลระหว่างไขมันและคาร์โบไฮเดรต ที่เรารับประทานกันมาตั้งแต่เกิด
ช็อกโกแลต เป็นผลผลิตที่ได้จากเมล็ดโกโก้ ซึ่งหลายประเทศในทวีปอเมริกาปลูกและบริโภคมานานเป็นพันปีแล้ว โดยชนเผ่ามายาและแอซเท็ก นำเมล็ดโกโก้มาทำเป็นเครื่องดื่มที่เรียกว่า โซโคลาตส์ ซึ่งหมายถึง “น้ำที่มีรสขม”
ในการเก็บเกี่ยวเมล็ดโกโก้ ผู้ผลิตจะต้องกะเทาะฝักที่มีเปลือกหนาออก ซึ่งเนื้อที่หุ้มเมล็ดอยู่นั้นมีรสชาติของพืชจากเขตร้อน เปรียบได้กับรสชาติที่อยู่กึ่งกลางระหว่างน้ำมะนาวกับน้อยหน่า เรียกว่า บาบา เดอ คาเคา เป็นรสชาติที่มีความหวาน เป็นกรด และเหนียวมาก ซึ่งเมล็ดที่มีเนื้อติดอยู่นี้ จะถูกนำไปหมักหลายวัน ก่อนจะนำไปตากแห้งและคั่ว
Image copyrightGETTY IMAGESการคั่วเมล็ดโกโก้ จะทำให้เกิดการปล่อยสารประกอบในเมล็ด รวมถึง กรด 3-เมธิลบูทาโนอิค ที่มีกลิ่นเปรี้ยว และไดเมธิล ไทรซัลไฟด์ ซึ่งมีกลิ่นเหมือนกะหล่ำปลีที่ถูกทำให้สุกเกินไป ส่วนผสมของสารเหล่านี้ กับโมเลกุลของกลิ่นอื่น ๆ ทำให้เกิดสารเคมีที่เป็นเอกลักษณ์ ถูกกับความชอบของสมองมนุษย์
แต่กลิ่นช็อกโกแลตเข้มข้น และความทรงจำจากวัยเด็กที่มาพร้อมกับกลิ่นนี้ เป็นเพียงส่วนหนึ่งของคุณลักษณะล่อใจของช็อกโกแลตเท่านั้น องค์ประกอบทางเคมีชนิดอื่น ๆ ที่ออกฤทธิ์ต่อจิตประสาทยังรวมถึง อนันดาไมด์ ซึ่งเป็นสารสื่อประสาทที่ได้ชื่อเรียกมาจากคำว่า “อนันดา” ในภาษาสันสกฤต แปลว่า “ยินดี, เต็มไปด้วยความสุข, เพลิดเพลิน” โดยอนันดาไมด์ จะกระตุ้นสมองในลักษณะเดียวกับกัญชา และยังมีไทรามีนกับฟีนิลเอทิลเอมีน ซึ่งมีฤทธิ์คล้ายกับแอมเฟตามีน รวมถึงยังมีร่องรอยของธีโอโบรมีนและคาเฟอีน ซึ่งเป็นสารกระตุ้นที่เป็นที่รู้จักดีอีกด้วย
Image copyrightGETTY IMAGESแม้ว่าการค้นพบสารเหล่านี้ในช็อกโกแลต จะสร้างความตื่นเต้นให้นักวิทยาศาสตร์ แต่ที่จริงแล้วก็มีอยู่ในจำนวนน้อยมาก การรับประทานช็อกโกแลตเพียงไม่กี่ชิ้น จึงให้ผลในการกระตุ้นสมองได้ไม่มาก เพียงแต่อาจจะทำให้มนุษย์เรารู้สึกติดใจได้
น้ำตาลและไขมัน
ช็อกโกแลต จะมีความเหนียว สังเกตได้จากเวลานำออกจากห่อ แล้วใส่ปากโดยยังไม่เคี้ยว ก็จะรู้สึกได้ว่ามีบางส่วนละลายออกมาอย่างรวดเร็ว และทิ้งสัมผัสความนุ่มลิ้นเอาไว้ ซึ่งตัวรับสัมผัสบนลิ้นที่รับรู้ความเปลี่ยนแปลงของเนื้อช็อกโกแลตนี้ จะไปกระตุ้นความรู้สึกพึงพอใจให้กับผู้ที่ได้ลิ้มลอง
ส่วนสิ่งที่ทำให้โกโก้กลายสภาพจากเครื่องดื่มที่มีรสขม มาเป็นอาหารทานเล่นที่หลายคนชื่นชอบอย่างทุกวันนี้ ก็คือการผสมน้ำตาลและไขมันลงไป โดยการเติมส่วนผสมสองชนิดนี้ในสัดส่วนที่เหมาะสมถือว่าสำคัญมาก และถ้าอ่านที่ฉลากช็อกโกแลตนมทั่วไป ก็มักจะพบว่ามีไขมันอยู่ประมาณร้อยละ 20-25 และน้ำตาลประมาณร้อยละ 40-50
Image copyrightGETTY IMAGESระดับน้ำตาลและไขมันที่สูงเช่นนี้ เป็นสิ่งที่พบได้ยากตามธรรมชาติ โดยอาจจะพบน้ำตาลได้ในผลไม้และรากไม้ต่าง ๆ หรืออาจจะพบไขมันได้ในอาหารจำพวกถั่วหรือปลาแซลมอน แต่นม เป็นเพียงหนึ่งในอาหารไม่กี่อย่างที่จะสามารถพบทั้งไขมันและน้ำตาลอยู่รวมกันได้
น้ำนมของมนุษย์ เป็นอาหารธรรมชาติที่มีน้ำตาลในปริมาณสูง โดยเฉพาะแลคโตส โดยประมาณร้อยละ 4 ของน้ำนมมนุษย์จะเป็นไขมัน และอีกประมาณ 8% เป็นน้ำตาล ซึ่งนมผงสำหรับเด็ก ก็จะมีสัดส่วนของไขมันและน้ำตาลคล้ายกัน
Image copyrightGETTY IMAGESอัตราส่วน ไขมัน 1 กรัม ต่อน้ำตาล 2 กรัมนี้ สามารถพบได้ในช็อกโกแลตนม รวมถึงบิสกิท โดนัท ไอศครีม และอาหารอื่น ๆ ที่เราอาจจะห้ามใจไม่ให้รับประทานได้ยาก
ดังนั้น แม้จะมีหลายสาเหตุที่ทำให้ผู้บริโภคจำนวนมากชอบรับประทานช็อกโกแลต แต่หนึ่งในนั้น อาจะเป็นเพราะ ช็อกโกแลต ช่วยทำให้รำลึกถึงความทรงจำ เกี่ยวกับรสชาติและสัมผัสของความใกล้ชิด กับอาหารชนิดแรก ที่มนุษย์เราได้รับประทาน อย่างน้ำนมแม่นั่นเอง
ขอบคุณบทความดีๆจาก บีบีซี
